Estamos en plena campaña de recolección del cardo cuajo, un ingrediente fundamental, su flor, concretamente, para la elaboración de la Torta del Casar. El cardo tiene una enzima coagulante que provoca la coagulación de la lecha al tiempo que aporta cremosidad y sobre todo el sabor ligeramente amargo de este queso.
Actualmente se está procediendo a la plantación de cardo para asegurar la planta a todos los productores, ya que nadie en el mundo lo hace de manera extensiva.
La recolección se realiza en distintas fases. A finales de junio se recolecta. Los tallos se cortan simplemente para que la planta se regenere al completo. Una vez se recolectan se reposan para que pierdan toda la humedad y únicamente es la flor lo que se emplea para las tortas en un proceso manual y artesanal ya que hay que extraer los pistilos uno a uno.
