El espárrago verde, una joya nutricional que se recoge uno a uno

En plena cosecha de espárrago verde, el programa ‘La Besana en Verde’ ha visitado en Moraleja una de las fincas más grandes de la región para conocer todos los detalles de la recolección de esta planta.

El espárrago verde es un producto que no requiere demasiada agua, tal y como indica Julián Martín, gerente de Julián Martín S.L. Lo que sí necesita es una tierra que drene bien para que no se encharque durante el invierno y no se pudra la raíz.

Este año la producción se ha retrasado prácticamente un mes por las inclemencias del tiempo. Esto hace prever que la recolección será un poco más floja que en años anteriores, aunque eso sí, será igual de laboriosa. Julián Martín, gerente de Julián Martín S.L., lo explica: “La recolección normalmente es manual, todo manual. Ahora estamos incorporando unas máquinas para adelantar la recogida debido a la escasez de mano de obra porque cada vez hay menos en el campo”.

Para recolectar el espárrago verde es necesario un cuchillo y recorrer surco a surco el terreno para recoger uno a uno aquellos que midan entre 20 o 22 centímetros. El resto se dejan para coger al día siguiente o más adelante. Pero lo que diferencia la recogida de este producto de otros es que hay que hacerlo por la noche con una linterna o a primera hora de la mañana, evitando las horas de más calor.

Una vez recogidos en cajas, los espárragos pasan a la fábrica donde se inician el proceso hasta el envasado final. “Lo primero es el lavado del espárrago. A continuación, se hace una primera selección para separar los espárragos que se destinan a trocear”, explica José Enrique Martín, jefe de producción de Julián Martín S.L.

Tras escaldar el espárrago, se somete a un proceso de ultracongelación con nitrógeno líquido. De esta manera se consigue que “en muy pocos minutos el producto esté ultracongelado, por lo cual sus propiedades organolépticas se mantienen intactas”, asegura José Enrique.

Ya envasados se procede a su comercialización. El principal mercado de esta empresa es nacional, aunque también exportan a países como Francia o Italia. La pandemia ha provocado una reducción en las ventas, pero su objetivo es crecer y continuar aumentando la producción.